[Sandra]

Jest parę przyjaznych człowiekowi tłuszczy.
Temat jest ważny i skrótowo o kilku z nich napisze na podstawie materiałów z netu i z życia wziętych aby znalazły swoje miejsce przy oliwie.
Nie jest to rozprawa naukowa, a raczej coś z rodzaju opowieści kulinarnych, a określenie "łyżka" ma tutaj przybliżać naszej wyobraźni wielkości....

Większość tłuszczów zwierzęcych w różnych rodzajach mięsa zawiera te same kwasy tłuszczowe co zalecana jako „zdrowa” oliwa z oliwek, która jest bardzo dobra, ale na zimno.
Do stosowania w wysokich temperaturach oliwa z oliwek się nie nadaje, bo osiąga temperaturę dymienia czyli oksydacji już przy ok. 138 stopniach Celsjusza.

Coraz częściej naukowcy i dietetycy, którzy nie są na usługach margarynowych koncernów przyznaje, że najlepszym paliwem dla ludzkiego organizmu są tłuszcze nasycone i jednonienasycone takie jak np. łój wołowy, smalce różniaste, olej kokosowy, masło jako takie, masło klarowane. O innych potem…

Zwyczaj nazywania tłuszczów zwierzęcych nasyconymi jest nie tylko mylący, ale wprost błędny.
Dla przykładu tłuszcz w wołowinie jest w 54% nienasycony, w smalcu jest w 60% nienasycony, a tłuszcz kurzy zawiera w 70% kwasy nienasycone.
Tłuszcze zwierzęce są w rzeczywistości nasycone tylko w mniej niż połowie. Z tego względu powinny być nazywane tłuszczami nienasyconymi.

Oleje i margaryny to wielonienasycone tłuszcze roślinne. Przez wiele lat …i dzisiaj również, są nachalnie reklamowane jako „zdrowe” z uwagi na brak cholesterolu i tłuszczów nasyconych.
Kompletna paranoja. Zdrowe jedzenie po takiej obróbce ?
Wiele olejów i smarowideł jest uzyskanych w zabójczym przemysłowym procesie obróbki w wysokich temperaturach, a to co jest produktem końcowym np. takie margaryny ze sterolami (obniżają cholesterol ???) jest masakrowane po drodze i wielokrotnie rozbijane i ponownie łączone i zaprawiane dziesiątkami przeróżnych substancji.
Tam w środku już nic nie ma naturalnego, a jak powąchasz sama świeżość…misterne oszukaństwo skierowane przeciwko naszym zmysłom.
Tak to się dzisiaj robi drodzy konsumenci…gdybyście przypadkiem nie wiedzieli, bo takich nas niewiedzących jest już coraz mniej chyba, że na własne życzenie.

Często zadajemy sobie pytanie czy lepiej wiedzieć czy nie wiedzieć w detalach i szczegółach jak to co jemy jest robione i z czego ?
Ja tam wolę wiedzieć co mnie truje….
A wg. badań i niezbitych dowodów naukowych te wielonienasycone tłuszcze roślinne nazwijmy je ogólnie SMAROWIDŁAMI, są dla człowieka obce i przyczyniają się do powstawania wielu chorób cywilizacyjnych, z chorobami serca na czele.

Jakiego tłuszczu używać zatem w kuchni ?

Zwyczajem naszych przodków, którzy od zarania dziejów używali łoju wołowego, smalców wszelkiego rodzaju (wieprzowych, gęsich, kaczych, kozich i wielu innych) oraz masła jako takiego, a sklarowanego jak najbardziej. Możemy i my zastosować zdrowe opcje wyboru, bo my ją mamy….reklamy nam wielokrotnie o tym przypominają, a oni przodkowie nie mieli i dzięki Bogu.
Wszystkie te tłuszcze pozostają stabilne w wysokich temperaturach oprócz masła, które…
I od niego zaczniemy.

Masło
Masło ma niższą temperaturę dymienia od pozostałych tłuszczów, dlatego mniej nadaje się do smażenia lub pieczenia w wysokich temperaturach. Jednakowoż jest znakomite jako dodatek do ryb lub mięs pieczonych w piekarniku, bądź do potraw duszonych na niższych temperaturach. Warto przypomnieć powszechną niegdyś opinię, że masło poprawia smak każdej potrawy.
Trzeba dodać, że – podobnie jak cały nabiał – najlepsze i najzdrowsze jest masło „na surowo” czyli niepasteryzowane.
Jedna łyżeczka masła zawiera ok. 7,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 2,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

Smalec
i na wstepie ciekawostka: szanujący się francuski kucharz nie umie obejść się bez smalcu, a jego najlepszy rodzaj tzw. leaf lard otrzymuje się z tłuszczu zgromadzonego wokół nerek i części lędźwiowych świń.
Smalec jest znakomity do pieczenia ponieważ nadaje wypiekom niepowtarzalny smak i chrupiącą konsystencję. Świetnie nadaje się do podsmażania warzyw. W przeciwieństwie do oliwy z oliwek, warzywa smażone w smalcu nie robią się rozmokłe i tłuste.
Pozostają chrupiące i suche, a do tego otrzymują pyszny posmak, co wywołuje często zdziwienie u osób, które wciąż kojarzą smażenie na smalcu z potrawami ociekającymi tłuszczem.
Jedna łyżeczka smalcu zawiera ok. 5 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Masło klarowane,
na wstępie ciekawostka; przypisuje się mu właściwości religijne i lecznicze, zwłaszcza przy chorobach serca.
W procesie klarowania masło takie pozbawia się mlecznego białka, czyli laktozy, a także różnych osadów i szumowin. Otrzymuje się wtedy niemal wyłącznie tłuszcz, który jest głównie nasycony. Dzięki temu można go podgrzewać do momentu dymienia bez ryzyka przypalenia. Z tego względu sprawdza się znakomicie przy tzw. głębokim smażeniu.
Nadaje się świetnie do zbrązowienia mięsa na patelni, blanszowania warzyw lub do jajecznicy.
Jedna łyżeczka zawiera ok. 8 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 3,7 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Olej kokosowy
Olej kokosowy jest jednym z najlepszych tłuszczów do smażenia i pieczenia, ponieważ jest niemal całkowicie nasycony. Ponad 90% oleju kokosowego to nasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki temu jest znakomitym paliwem dla ludzkiego organizmu. Jego unikatowość polega na tym, że zawiera wyjątkowy rodzaj tłuszczów nasyconych tzw. trójglicerydy średniołańcuchowe ang. (medium chain triglyceride, MCT). W przeciwieństwie do innych kwasów tłuszczowych, trawienie MCT nie wymaga obecności kwasów żółciowych – tłuszcze te są przyswajane przez organizm człowieka w górnej części jelita cienkiego. Olej kokosowy jest też bogaty w kwas laurynowy, występujący również w mleku kobiet. Ma on działanie antygrzybiczne, antybakteryjne i antywirusowe.
Trzeba pamiętać, żeby stosować olej kokosowy nieprzetworzony, wyciskany na zimno, który ma silnie kokosowy zapach. Jego sztuczna, rafinowana wersja jest niemal bezzapachowa i podobnie do innych przetworzonych olejów roślinnych, dominujących obecnie na rynku, nie nadaje się do spożycia.
Jedna łyżeczka oleju kokosowego zawiera ok. 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 0,3 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej niż 0,1 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcz z kaczki
Kto nie próbował ziemniaków smażonych na kaczym smalcu, tak naprawdę nigdy nie jadł prawdziwych frytek. To właśnie tego tłuszczu przez wiele stuleci używali Europejczycy do smażenia frytek zanim rozpropagowano jako „zdrowe” sztuczne, przemysłowe oleje roślinne.
Jedna łyżeczka kaczego tłuszczu zawiera ok. 6 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych i 1,6 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
cdn.... a może sami będziemy dopisywać i dzielić się tajną wiedzą

[isabelle30]

Na słowo tłuszcz gęsi zwolennicy „zdrowego odżywiania” z miejsca stroszą szczecinę i z komentarzem „trucizna jak każdy tłuszcz zwierzęcy” odchodzą od stołu. Dla wielu smalec gęsi jest kwintesencją złych nawyków żywieniowych i świadomym pozbawianiem się zdrowia, nawet samobójstwem na raty…

Jak jest naprawdę?

Prawda jest szokująca – jest to najzdrowszy tłuszcz zwierzęcy. Swoimi właściwościami przebija także oleje roślinne – w tym słynną i znaną z cudownych mocy oliwę z oliwek.
Jedyna wada tłuszczu gęsiego jest taka, że bardzo trudno go kupić. Na tym forum wadę tę zniwelowałyśmy i mamy bezgraniczny dostęp do tego cudownego dodatku kulinarnego, leku oraz kosmetyku.

Smalec gęsi jest produktem powstałym z wytopienia tłuszczu gęsiego. Technologia produkcji smalcu opiera się na wytapianiu go w temperaturze powyżej 100 stopni, gwarantującej pozbycie się wszelkich drobnoustrojów. Najlepszy smalec otrzymuje się po wytopieniu tłuszczu sadełkowego – tego, który zlokalizowany jest około narządowo.

Tłuszcz gęsi składa się w 70-75% (różne źródła różnie podają) z kwasów nienasyconych o znacznej przewadze jednonienasyconego kwasu oleinowego (ponad 70% kwasów tłuszczowych nienasyconych zawartych w tłuszczu gęsim). Wśród ogromu kwasów tłuszczowych nienasyconych bogato reprezentowana jest grupa NNKT czyli niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

NNKT :
- obniżają ciśnienie krwi
- zapobiegają chorobom układu krążenia i tworzeniu się skrzepów
- regulują pracę układu nerwowego, oddechowego oraz nerek
- mają ogromny wpływ na nawilżenie i właściwy koloryt skóry.

Zanim przejdziemy do kwestii samego tłuszczu gęsiego – zajmijmy się tłuszczami nienasyconymi jako takimi.

W 1998 roku FAO/WHO wydało rozporządzenia zawierające zalecenia doboru diety tak, aby znajdowała się w niej odpowiednia dla utrzymania dobrego stanu zdrowia ilość tłuszczów. Oprócz dostarczania energii, spożycie tłuszczu w diecie musi być wystarczające do zaspokojenia wymagań dotyczących NNKT i rozpuszczalnych w tłuszczach witamin (ADEK). Sugerowane maksimum to 30%.

Istnieje coraz więcej dowodów naukowych na to, iż zwiększenie podaży n-3 nienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) ma wpływ na zmniejszenie ryzyka zachorowań na chorobę wieńcową.

Do NNKT zaliczamy kwas linolowy, kwas linolenowy – do niedawna uważano, że najlepszym ich źródłem są oleje roślinne. Obecnie obserwujemy zmianę w kierunku tłuszczów ryb morskich jako najlepszych źródeł owych kwasów, jak i NNKT jako takich. I tutaj wchodzimy na dość śliski grunt – z jednej strony uważa się, że organizmy zwierząt nie potrafią syntetyzować tłuszczowych kwasów wielonienasyconych, w przeciwieństwie do roślin – te zawierają ogromne ilości WNKT. Logicznym wnioskiem płynącym z tego faktu staje się zalecenie spożywania dużych ilości olejów roślinnych i całkowita rezygnacja z używania tłuszczów zwierzęcych. Z drugiej strony skoro zaliczane są one do NNKT – niezbędnych (czyli takich, bez których nie da się żyć) – gdzie w przyrodzie źródło owych kwasów mają zwierzęta mięsożerne? (roślinożercy nie mają kłopotu z pozyskiwaniem odpowiedniej ilości WNKT i NNKT). Czy na pewno organizmy zwierząt są aż tak ubogie w wielonienasycone kwasy tłuszczowe?

Cechą charakterystyczną kwasów nienasyconych, tak jak wszystkich związków mających podwójne wiązania, jest łatwość wchodzenia w reakcje chemiczne. Łatwość przyłączania wodoru wykorzystuje się w procesie utwardzania olejów roślinnych przy produkcji oszukanego masła oraz kiepskiej jakości margaryn.

Z kolei łatwość przyłączania tlenu to nic innego jak bardzo szybkie psucie się (jełczenie) tłuszczów zawierających duże ilości WNKT (olejów roślinnych).

Kwasy tłuszczowe nienasycone są płynne i takie też są tłuszcze, w których one występują.
Kwasy nienasycone pod wpływem uwodornienia (czyli w procesie utwardzania) oraz utlenienia (jełczenia) mają zdolność tworzenia izomerów różniących się od naturalnych kwasów rozmieszczeniem wiązań podwójnych lub ułożeniem grup funkcyjnych (metylowej lub kwasowej) w stosunku do osi wiązania podwójnego. Jeżeli grupy są po tej samej stronie wiązania to izomer jest cis, jeżeli po przeciwnej to mamy izomer trans.

Kwasy tłuszczowe (nienasycone) występujące w świeżych i naturalnych olejach roślinnych to izomery cis. Izomery trans pojawiają się w nich pod wpływem temperatury, czynników chemicznych i fizycznych w procesie oczyszczania tłuszczów oraz podczas utwardzania. Zmiana kwasów tłuszczowych w formę trans pociąga za sobą zmianę ich wartości biologicznej i oddziaływania na organizm.

Powszechnie i od dawna już wiadomo, że nienasycone kwasy tłuszczowe stanowią budulec dla warstwy lipidowej błony komórkowej – to niezwykle istotna funkcja. Wbudowywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans do błony komórkowej zmienia właściwości błony – zmienia się jej płynność i przepuszczalność, zmienia się liczba oraz aktywność receptorów, zmienia się aktywność enzymów związanych z błona komórkową.

Tłuszcze trans występujące w diecie ulegają przemianom metabolicznym i powodują niekorzystne zmiany miażdżycowe w naczyniach krwionośnych. Wyniki badań jednoznacznie wskazują, że wszystkie kwasy trans podnoszą stosunek osoczowego stężenia LDL do cholesterolu HDL (podnoszą poziom tego złego). Ponadto obecność tłuszczów trans wpływa na niską wagę urodzeniową niemowląt, podwyższony poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą. Powodują spadek poziomu testosteronu i zwiększenie liczby nieprawidłowych plemników. Hamują aktywność enzymu alfa-6-desaturazy co prowadzi do obniżonej przemiany kwasu linolowego w arachidonowy. Zwiększenie poziomu kwasów trans przyczynia się także do zwiększenia ilości wolnych rodników (starzejemy się i zużywamy szybciej).

Osąd czy wszechobecne nawoływania aby zamienić masło na margarynę, a do celów kulinarnych używać tylko olejów roślinnych (poddanych procesowi oczyszczania, stojących w równych rzędach na półkach supermarketów w pełnym blasku reflektorów w przezroczystych butelkach), używać ich także do smażenia… pozostawiam Wam. Cichutko tylko opowiem Wam, że w okresie dzieciństwa żyjąc w czasach głębokiej komuny nie miałam okazji przyzwyczaić swego podniebienia do margaryn na kanapkach oraz oleju na patelni. W wieku młodzieńczym – gdy już do Polski dotarły cuda cywilizacji omijałam szerokim łukiem wszystko co zawierało olej roślinny, szczególnie oliwę z oliwek, która śmierdziała mi niemiłosiernie. Nie smakowało mi to nigdy, pachniało a raczej śmierdziało dziwnie, było przesączone tym tłuszczem. Mój organizm intuicyjnie mówił olejom – NIE. Moi rodzice reagowali podobnie. I taki stan istnieje po dziś dzień.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe WNKT można podzielić na 3 podstawowe grupy – omega-3; omega -6 i omega-9. Przedstawicielem kwasów omega-6 jest kwas linolowy . Do grupy omega-3 zaliczamy kwas linolenowy (ALA). Obydwa należą do grupy NNKT – czyli takich, które muszą być dostarczone z pożywieniem ponieważ nie są syntetyzowane przez człowieka ani zwierzęta.

Kwas linolenowy (ALA) ulega przekształceniu do kwasu EPA i DHA. Kwasy EPA i DHA konieczne są do prawidłowego rozwoju i czynności siatkówki oraz mózgu. Wykazano, że oba kwasy hamują rozwój schorzeń układu krążenia, zakrzepów naczyniowych, niektórych postaci nowotworów, reakcji zapalnych i alergicznych, obniżenie poziomu trój glicerydów i podwyższenie korzystnej frakcji HDL w surowicy krwi. Kwasy omega-3 pozytywnie wpływają na pracę nerek i narządów układu pokarmowego. Wspomagają procesy trawienne, zapobiegają tworzeniu się kamieni żółciowych, a niekiedy je nawet rozpuszczają. Przeciwdziałają także powstawaniu hemoroidów. Opisane funkcje należą raczej do grupy niezbędnych do życia i zdolności przeżycia w ogóle.

I teraz ponawiam pytanie – w jaki sposób zwierzęta mięsożerne w naturze pozyskują kwasy NNKT? Żyją, mają się dobrze, nie kradną z półek supermarketów oleju z oliwek… Mało tego – nasze domowe psy czy koty, którym zdarza się okresowo wylinieć zbyt mocno, przesuszyć skórę ponad miarę, jakoś nie reagują spektakularnie na oliwę z oliwek podawaną do pożywienia.

W takim razie zastanówmy się jak to jest możliwe?

Nie udało mi się dotrzeć do żadnych badań na temat syntezy konkretnych kwasów tłuszczowych w organizmie psa, kota czy fretki. Nie mając przed oczami rzetelnych danych nie mogę zarzucić twórcom teorii jakoby istniała grupa NNKT, której nie jest zdolne syntetyzować organizm psa, kota czy fretki.

Natomiast biorąc pod uwagę, że nasi przodkowie nie używali olejów roślinnych (a tłuszcz zwierzęcy występował w ich diecie na bogato i raczej na pewno przekraczał zalecany maksymalny poziom 30%), biorąc pod uwagę, że sama jestem przykładem człowieka nie jadającego olejów roślinnych w żadnej postaci (a więc jestem pozbawiona NNKT i tekst ten pisze mój duch), biorąc pod uwagę, że dzikie psowate i kotowate oraz parę innych grup drapieżników mięsożernych także nie używa w diecie olejów roślinnych – mogę z całą odpowiedzialnością, będąc zdrowa na umyśle – zarzucić tym, którzy zalecają zastąpienie tłuszczów zwierzęcych olejami roślinnymi – działanie na szkodę nas ludzi, naszych psów czy kotów.

W wielu miejscach, coraz częściej pojawia się wzmianka o tym, że bogate w NNKT są także ryby morskie, skorupiaki. To prowokuje mnie do zadania kolejnych pytań – Czy nasi przodkowie mieli dostęp do świeżych ryb morskich na co dzień? Czy dzicy mięsożercy wykształcili umiejętność nurkowania i połowu ryb w morzach i oceanach?

W świetle tych teorii wszelkie życie mogło toczyć się tylko wzdłuż wybrzeży… głęboki ląd mógł obfitować tylko i wyłącznie w zwierzęta roślinożerne. Ani praczłowiek, ani prapies, ani parkot nie jedli trawy z wszelkim zielskiem porastającymi glebę. Praczłowiek wypełniał żołądek mięchem upolowanych stworzeń często cierpiąc na szkorbut spowodowany spożywaniem zbyt małych ilości roślin. Prapies podobnie z tym, że w przeciwieństwie do praczłowieka nauczył się produkować wit C sam na swoje potrzeby.

Czy skoro teorie jakoby jedyny słuszny dla zdrowia i życia człowieka tłuszcz pochodził z olejów roślinnych zakładają jednocześnie, że tłuszcze zwierzęce (zwierząt roślinożernych) są niezdrowe, powodują szereg schorzeń a nawet przyczyniają się do śmierci… możliwe było jakieś życie?

Odpowiedź na to pytanie jest prosta… NIE.

Dochodzimy więc do pewnika – oleje roślinne pozostawmy do spożywania zwierzętom roślinożernym, a sami jako zwierzęta korzystajmy z tłuszczów zwierzęcych puszczając mimo uszu nawoływania grupy ludzi, którym bardzo zależy na rozwoju uprawy roślin oleistych. W powody owego dążenia wnikać nie chcę i nie będę.

Jeżeli prześledzimy trendy w żywieniu i dietetyce w ciągu kilku ostatnich lat, zauważymy coraz głośniejsze i mocniejsze głosy propagujące rezygnację z produktów spożywczych o wysokim stopniu przetworzenia na rzecz pożywienia nieprzetworzonego, naturalnego oraz świeżego. Także wiele środowisk dąży do propagowania spożywania produktów żywnościowych tradycyjnych i regionalnych. Na zasadzie – skoro nasi przodkowie jedli i mieli się świetnie, a my niestety tak świetnie się nie mamy (alergie, kłopoty dermatologiczne, schorzenia układu naczyniowego, oddechowego, coraz częstsze nowotwory) – to może spróbujmy wrócić do korzeni.

Jednym z takich korzeni jest …. Bardzo krzykliwy ptak – gęś.

Gęś, która przez lata znajdowała się na liście mięs zakazanych, tłustych, niezdrowych (czerwone mięso), ciężkostrawnych, śmiertelnie niebezpiecznych – teraz wraca w Polsce do łask. W Polsce – bo tacy na przykład Francuzi, Żydzi czy Niemcy nigdy nie dali sobie wmówić andronów i z gęsi na stole i talerzu nie zrezygnowali. W efekcie Polska jest krajem gdzie gęsi hoduje się masowo, ale na rynku spożywczym trudno je znaleźć.

I tak, na przekór olejowym wyznawcom, tłuszcz gęsi – ten niezdrowy tłuszcz zwierzęcy (pochodzący z organizmu zwierzęcego nie potrafiącego syntetyzować kwasów nienasyconych) staje się znacznie bogatszym źródłem NNKT niż osławiona oliwa z oliwek. I nawet więcej – oliwa z oliwek aby nie stać się toksycznym płynem powinna być tłoczona na zimno, przetrzymywana w bardzo specjalnych warunkach i spożyta na zimno, surowo i natychmiast. A kwasy tłuszczowe wchodzące w jej skład aby stać się związkiem wykorzystywanym i potrzebnym, muszą ulec szeregowi przemian – kosztuje to nasz organizm energię, czas, a i tak proces jest mało wydajny. Kwasy tłuszczowe występujące w tłuszczu gęsim są stabilne w temperaturze do 170-200 stopni(różne źródła różnie podają), odporne na procesy utwardzania, utleniania.

Tłuszcz gęsi nie wymaga procesu oczyszczania – sadełko zbudowane jest z ogromnych komórek tłuszczowych wypełnionych tłuszczem czystym, bez zawartości wody. Ci którzy mieli przyjemność zakupić tłuszcz nieprzetopiony mogli zaobserwować jak bardzo malutko skraweczek pozostaje po wytopieniu smalcu. Bezwodność tłuszczu gęsiego czyni go doskonałym konserwantem dla mięsa – nasze babcie (a raczej prababcie) nie dysponując lodówkami, zalewały tłuszczem gęsim przetwory mięsne do przechowywania.

Odporność na utlenianie pozwala nam tłuszcz gęsi przechowywać miesiącami w niskich temperaturach. Nie zmienia on barwy, ani zapachu. Nie rozwija się na nim pleśń. Wyjęty z lodówki zamienia się w gęstą ciecz o neutralnym zapachu i smaku. Bardzo szybko na patelni osiąga wysoką temperaturę pozwalając w szybkim czasie przygotować pięknie złocisty i pachnący kotlet.

Na wydziale Nauki o Żywności, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, przeprowadzono analizę właściwości fizykochemicznych tłuszczu gęsiego.
Porównano właściwości fizykochemiczne tłuszczu surowego oraz przetopionego.
Tłuszcz surowy ma barwę biała, z odcieniami szarości do lekko różowej, powierzchnia jest gładka bez skupisk naczyń krwionośnych. Konsystencja tłuszczu surowego jest średnio twarda i ma zapach charakterystyczny dla gatunku ptaka.

Tłuszcz surowy zawiera 5.22% wody, 0.13% popiołu, 93.68% tłuszczu oraz 0.13% białka.
Proces przetopu wpłynął na skład chemiczny tłuszczu. Zawartość tłuszczu wzrosła z 93.68% do 98.91% co było spowodowane utratą wody. Proces topienia nie wpłynął znacząco na ilość pozostałych składników tłuszczu gęsiego.

Jakość tłuszczu oceniano poprzez podatność na procesy jełczenia (utlenianie). Według normy dla tłuszczu drobiowego surowego wartość liczny nadtlenkowej nie może przekroczyć wartości 6.0 a dla tłuszczu topionego wartości 2.0. W tłuszczu gęsim surowym wartość ta była na poziomie 1.36 a dla topionego wyniosła 0.73.

Jednym z produktów oksydacyjnych tłuszczu jest aldehyd epihydrynowy. W przypadku tłuszczu gęsiego zarówno surowego, jak i topionego był on nieobecny. Daje to podstawy do stwierdzenia, że procesy oksydacyjne w tłuszczu gęsim są niezwykle powolne i znikome.
Liczba kwasowa określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych, która w wyniku hydrolizy tłuszczu może wzrastać. Stąd liczba kwasowa jest wskaźnikiem świeżości tłuszczu. Według norm liczba kwasowa nie może przekroczyć wartości 2 – w surowym tłuszczu gęsim wartość ta wyniosła 1.19 a w topionym 0.86. W obu rodzajach tłuszczu oceniane przemiany hydrolityczne zachodzą bardzo powoli i w stopniu nieznacznym.

Następnie oceniono skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowym i topionym. Wytop nie wpłynął znacząco na skład kwasów tłuszczowych. Tłuszcz zawierał 9 kwasów tłuszczowych (surowy i topiony) o znacznej przewadze nienasyconych, których suma wyniosła średnio około 70%. Wśród kwasów nienasyconych w tłuszczu surowym przeważają kwasy jednonienasycone (56.22%), wielonienasycone na poziomie 11.76%. Natomiast w tłuszczu topionym mamy odpowiednio jednonienasyconych – 56.21% i 11.76% wielonienasyconych.
Dzięki takiemu profilowi tłuszcz gęsi jest łatwo przyswajalny zarówno w formie surowej, jak i topionej, oraz płynny w temperaturze pokojowej.

Niewiadomski twierdzi, ze tłuszcze których temperatura topnienia znajduje się poniżej 37 stopni cechuje najwyższa strawność.

W badanym tłuszczu określono poziom kwasu oleinowego – w tłuszczu surowym oraz po przetopieniu. Proces przetopienia nie zmienił wartości wyjściowej.

Dla badanego tłuszczu gęsiego określono także punkt dymienia – jest to wartość temperatury, przy której tłuszcze rozkładają się wytwarzając substancje lotne. Jest to wartość, dzięki której dowiadujemy się w jakiej temperaturze możemy używać naszego tłuszczu w celach kulinarnych.

Wartość punktu dymienia dla tłuszczu gęsiego to 170 - 200 stopni (różne źródła) co pozwala nam spokojnie używać tłuszczu gęsiego do smażenia.

Tłuszcz gęsi jest niezwykle bogatym źródłem kwasu tłuszczowego jednonienasyconego - oleinowego (C18H34O2). Jest to kwas tłuszczowy z grupy omega-9. Ma on działanie przeciwmiażdżycowe. Podlega przemianom do EPA – kwas tymodowy z grupy omega-3 (C19H29COOH) – kwas tłuszczowy niezbędny do przekazywania informacji między komórkami nerwowymi. Jego niedobór powoduje kłopoty z uczeniem się oraz koncentracja.. Niedobory maja wpływ na rozwój schorzeń skóry – na łuszczycę.

Kwas EPA z kolei jest substratem dla DHA (C22H32O2) – obniża poziom trój glicerydów we krwi, niedobór powoduje niski poziom serotoniny w mózgu i ma związek z chorobami takimi jak ADHD, choroba Alzheimera oraz depresją.

Mniej więcej od średniowiecza tłuszcz gęsi jest stosowany jako środek leczniczy. Znany jest jako środek rozgrzewający i przeciwbólowy.

1.Na dolegliwości dróg oddechowych
Łyżeczkę smalcu gęsiego i łyżeczkę miodu rozpuścić w połowie szklanki gorącego mleka. Pic taki napój 1-3 razy dziennie, zwłaszcza przed snem.
Przy dolegliwościach ze strony układu oddechowego można tez wcierać czysty smalec gęsi w plecy i piersi – daje to efekt rozgrzewający.

2.Regeneracja kręgosłupa
Należy zmieszać smalec gęsi z olejkiem rycynowym. Taką miksturę wcierać w kręgosłup 1-3 razy w tygodniu. Kręgosłup nacieramy ruchami podłużnymi – od dołu ku górze, na całej długości. Nacieranie powinno być w miarę upływu czasu coraz mocniejsze i dłuższe. Po miesiącu powinno trwać nie krócej niż 10-15 minut.

3.Regeneracja stawów
Miksturę sporządzoną według przepisu wyżej należy wcierać w bolące stawy przez co najmniej 5 minut. Ulga następuje po miesiącu kuracji, a terapie należy jeszcze stosować przez miesiąc.

Mikstura sporządzona ze smalcu gęsiego i olejku rycynowego szczególnie polecana jest ludziom starszym. Mieszanie powinno odbywać się poprzez wstrząsanie. Otrzymany preparat należy przechowywać w temperaturze pokojowej.

4.Schorzenia skóry

- okład z kory dębu – wymieszać półpłynny smalec gęsi ze sproszkowaną korą dębu w stosunku 5:1. Całość lekko podgrzać w kąpieli wodnej i pozostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu. Następnego dnia ponownie lekko podgrzać i wymieszać, po czym nałożyć na chore miejsce w formie okładu, który należy zmieniać kilkukrotnie w ciągu dnia. Kuracja szczególnie wskazana przy ropnych chorobach skóry.

- łuszczyca – zmieszać smalec gęsi ze sproszkowanym korzeniem mydlnicy lekarskiej (wykopać wczesną wiosną lub późną jesienią) w stosunku 3:1. Podgrzać w kąpieli wodnej, pozostawić na kilka godzin lub na noc w ciepłym miejscu. Następnego dnia regularnie smarować miejsca dotknięte łuszczycą.

- spłycenie zmarszczek – dwie garście świeżych kwiatków nagietka wsypać do garnka, wlać około 0.5 litra smalcu gęsiego, ogrzewać na małym ogniu lub w kąpieli wodnej przez 30 minut. Po tym czasie należy odstawić naczynie pod przykryciem na kilka godzin lub całą noc. Następnego dnia ponownie podgrzać, przecedzić i przelać do słoiczka. Maść regularnie stosowana co wieczór regeneruje, odżywia skórę i spłyca zmarszczki. Słoiczek z miksturą przechowywać w lodówce.

Opisane powyżej maści pomagają przy zapaleniu żył, nie gojących się owrzodzeniach żylakowych, odmrożeniach i ranach oparzeniowych oraz przy grzybicy stóp i pękaniu pięt.

5. Kości i mięśnie
- maść z żywokostem lekarskim – przydatna po wszelkiego rodzaju złamaniach i stłuczeniach. 3 łyżki świeżego lub sproszkowanego korzenia żywokostu lekarskiego zmieszać ze szklanką półpłynnego smalcu gęsiego. Całość podgrzewać na wolnym ogniu przez około 30minut. Pozostawić naczynie na noc, po czym następnego dnia jeszcze raz podgrzać, przecedzić i zlać do słoiczka. Wcierać w chore miejsca 2 razy dziennie przez kilka minut.

6. Obniżenie cholesterolu.
Znana jest metoda obniżania poziomu cholesterolu poprzez spożywanie smalcu gęsiego. Badania nad tym zjawiskiem przeprowadzili Francuzi, u których na stołach smalec gęsi króluje.
W przypadku kuracji antycholesterolowej należy smalec gęsi spożywać regularnie na zimno, rezygnując z innych tłuszczów. Można go używać zamiast masła na kanapkach.

7.Choroby płuc
- zapalenie płuc – należy przygotować 50g utartego czosnku, szklankę gęsiego smalcu, pergamin, gruby ręcznik lub ciepły szal. Wymieszać smalec z czosnkiem, lekko podgrzać, po czym nałożyć papkę na pierś, przykryć pergaminem a następnie owinąć ciasno ręcznikiem lub szalem. Kompres pozostawić na noc.

- silny kaszel – szczególnie u dzieci – przygotować miksturę z mlekiem i miodem.
- gruźlica płuc – wymieszać 100g smalcu gęsiego, miodu prawdziwego, kakao w proszku oraz 150ml soku aloesowego. Zażywać po jednej łyżce rozpuszczonej w szklance ciepłego mleka 2-3 razy dziennie.

Zastosowania w kuchni

1.Smalec do chleba
25dag smalcu gęsiego, 1 jabłko, 1 średnia cebula, 5dag smalcu wieprzowego (lub boczku), sól, majeranek.
Posiekaną cebulę zrumienić na smalcu wieprzowym (boczku), dodać jabłko obrane i starte na grubych oczkach. Chwile dusić aż jabłko zmięknie. Połączyć wszystko ze smalcem gęsim i chwilę smażyć razem, dodać sól, majeranek, można szczyptę cukru. Odstawić w chłodne miejsce do skrzepnięcia. Mieszać od czasu do czasu by cebula i jabłko nie opadły na dno. Dodanie smalcu wieprzowego ułatwia skrzepniecie.

2.Czulent
3 / 4 kg ziemniaków, 1 / 2 kg mięsa wieprzowego, ok. 50dag smalcu gęsiego, 2 cebule, 1 szklanka czerwonej fasoli, 3 / 4 szklanki pęczaku lub kaszy perłowej, kilka ząbków czosnku, sól, pieprz. Fasole należy namoczyć dzień wcześniej. Na gęsim tłuszczu obsmażyć cebulę i odstawić, następnie obsmażyć pokrojone w kostkę doprawione przyprawami mięso. W dużym żaroodpornym naczyniu układać warstwami – na dnie namoczona fasolę, następnie obsmażone mięso, pokrojone w kostkę ziemniaki, podsmażoną cebule, całe ząbki czosnku. Całość posypujemy pęczakiem, solimy. Zalewamy szklanką gorącej wody lub rosołku. Przykryte naczynie wkładamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze 180 stopni, im dłużej tym lepiej. W razie potrzeby w trakcie pieczenia podlewać wodą. Wybornie smakuje z kiszonymi ogórkami lub surówką z kapusty kwaszonej

Smalcu gęsiego można dodawać do pieczenia kruchych ciasteczek - zamiast masła lub margaryny - są podobno wtedy niezwykle smaczne (moja babcia robiła kiedyś kruche ciasteczka ze skwarek ale nie pamiętam z czego te skwarki były).
Francuzi twierdzą, że ten kto nie jadł ziemniaków smażonych w gęsim lub kaczym smalcu nie znają smaku prawdziwych frytek...

Smalec gęsi można także z powodzeniem dodawać do naszych maseczek ze spiruliną oraz glinką leczniczą - tłuszcz zwierzęcy jest dużo lepszym nośnikiem substancji odżywczych dla naszej skóry aniżeli oleje roślinne.

Nie pozostaje mi nic innego jak tylko życzyć Wam wszystkim smacznego!

"Nie wyrażam zgody na powielanie, kopiowanie w całości lub we fragmentach wyżej umieszczonych treści."

[ Komentarz dodany przez: dagnes: 2014-12-07, 13:58 ]
Komentarz do informacji zawartych w powyższym poście zamieściłam w temacie o tłuszczach dla naszych zwierząt:
http://www.barfnyswiat.or...p?p=39281#39281

[dagnes]

Posty przeniesione z BARFnego zaopatrzenia.

Ja jestem zdecydowaną zwolenniczką surowych tłuszczów, zwłaszcza w przypadku tych rodzajów, w których znajduje się znacząca część kwasów tłuszczowych nienasyconych. A takie kwasy znajdują się w każdym tłuszczu (najmniej jest ich w oleju kokosowym, bardzo mało ma ich również masło klarowane). Dlatego do pieczenia/gotowania używam wyłącznie masła klarowanego, w mniejszej ilości oleju kokosowego.

Smalec gęsi czy wieprzowy zdecydowanie zdrowszy będzie przy spożyciu go na zimno, o ile oczywiście został wytopiony w sposób łagodny, powoli, we w miarę niskiej temperaturze. Powtórne podgrzewanie go, a zwłaszcza przegrzewanie na patelni, to zabójstwo dla niego i dla nas.
Niestety, wszelkie kupne smalce można podejrzewać o wytop w wysokich temperaturach, oszczędzający czas i pieniądze producenta.

Jeśli chodzi o smalce, to najmniej do smażenia nadaje się smalec z gęsi, gdyż zawiera najwięcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, które w wysokiej temperaturze błyskawicznie się utleniają, generując u zjadaczy tegoż wolne rodniki i przyczyniając się do powstawania wielu chorób (patrz: Tłuszcze w diecie kotów). Pod względem ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych niewiele różni się od wielu olejów roślinnych.
Rozumiem, że aromat smalcu gęsiego jest nie do pobicia i potrawy na jego bazie smakują niebiańsko . Niestety, nie wszystko co pyszne jest zdrowe. Oczywiście tłuszcz ten będzie i tak lepszy od większości olejów roślinnych, głównie ze względu na rodzaje i wzajemne proporcje zawartych w nim kwasów tłuszczowych, ale nie należy spodziewać się po nim właściwości uzdrawiających . Co najwyżej można odrobinę poprawić sobie zdrowie w porównaniu z sytuacją, gdy smażyło się na oleju rzepakowym czy słonecznikowym. Często wielokrotnie na tym samym.
Tylko trochę lepszy od gęsiego jest smalec wieprzowy. Ma nieco więcej kwasów nasyconych ale i tak nienasyconych jest w nim sporo.

[Sandra]

[Sihaya]

Ile surowego tłuszczu potrzeba na wyprodukowanie 1 kg smalcu? Ktoś wie

Smalec gęsi jest wpisany na listę produktów tradycyjnych. Polska sporo eksportuje tego cuda do naszych zachodnich sąsiadów.

[Sandra]

W ramach badań, sprawdzę następnym razem, ale nie jestem do końca pewna czy to nie zależy od wieku gąsek.
Sadło jaśniutkie z odcieniami zorzy porannej jest z bardzo młodych gąsek i on jest jakby mniej gęsty i zbity - jest jakby bardziej "soczysty" cokolwiek tzn
Jem na surowo więc wiem co piszę.
A taki o barwie kremowo-żółtej ze starszych gęsi jest wydajniejszy, ale to wymaga potwierdzenia jak bardzo różni się ich waga przed i po.

[harpia]

Jeżeli to tłuszcz z ptaków fermowych to tylko sposób karmienia ma wpływ na jego kolor - duża ilość kukurydzy w diecie zabarwia skórę i tłuszcz na żółtawy kolor, ptaki fermowe bite są w jednym wieku około 5 miesięcy.

[isabelle30]

Nie. W przpadku ferm gęsich jest jeszcze opcja białej młodej owsianej - a ta jest karmiona 10 tygodni przed ubojem owsem a nie kukurydzą.
Ja też widzę różnice w poszczególnych partiach tłuszczu. Ten wcześniejszy jest taki własnie biały i jakby soczysty a póxniejszy jest bardzo zbity, żółtawy i ma więcej tkanki zamieniającej się w skwarki

[milena88]

Mmmm pyszny Zrobiłam wg przepisu z cebulką, jabłkiem, solą , majerankiem. Jeszcze nie zastygł a już pyszny a ja nie lubiłam smalcu aż do dziś.

[isabelle30]

Spróbuj usmażyć na nm sobie kotleta albo upiec kurczaka z dodatkiem....zobaczysz wtedy!

[milena88]

Tak właśnie doczytam o tym przy przepisie, nie omieszkam spróbować Czy macie wypróbowane przepisy do takiego smarowania? Lubego podniebienie chciałabym tym po rozpieszczać. Używacie smalczyku na co dzień, do potraw może?

[Terhie]

Eh, jak ostatni raz jadłam smalec, to skończyło się to dla mnie kiepsko bardzo. Jakoś nie mam odwagi. Ale znajdą się inni smakosze

[isabelle30]

Ja używam na codzień do wszystkiego...ogólnie do gotowania, duszenia , smażenia.

[Sihaya]

Mileno88 ileż w Tobie optymizmu i samozaparcia :). Bardzo się cieszę, że smalczyk podpasował, Ja Ci powiem, że też żadnego smalcu do ust nie wzięłam dopóki gęsiego nie spróbowałam. Jest naprawdę pyszny. Ten przepis, który wypróbowałaś, ja również przetestowałam i jest naprawdę godny polecenia :). Po prostu niebo w gębie!

Isabelle ma rację, smalczyk można używać do wszystkiego. Moim zdaniem wszystko, co jest na nim usmażone ma bardziej wykwintny smak.

[Bianka 4]

Jeszcze na nim nie smażyłam, ale po raz pierwszy od bardzo długiego czasu kupiłam chlebek i sobie spróbowałam.... niebo w gębie już żadnego innego nie chcę. Kolegom w pracy też smakował
Ogromne dzięki